食品加工環(huán)境微生物監(jiān)控?zé)狳c(diǎn)問(wèn)題討論
發(fā)布時(shí)間：2022-07-21 瀏覽次數(shù)：2093
文章來(lái)源：六扇門(mén)公眾號(hào)
“食品加工環(huán)境微生物監(jiān)控”這個(gè)話(huà)題今年是上熱門(mén)了，近期許多的培訓(xùn)分享幾乎都在談?wù)撨@話(huà)題。小六前段時(shí)間集中分享了相關(guān)的內(nèi)容，也收到了小伙伴們的互動(dòng)問(wèn)題。
本期匯總幾個(gè)熱點(diǎn)問(wèn)題，接下來(lái)，小六先拋磚引玉啦，歡迎大家留言補(bǔ)充，同時(shí)也可以提出其他疑惑，我們一起在下一期討論。
Q1 監(jiān)控項(xiàng)目，腸桿菌科和大腸菌群選擇哪個(gè)好？
SIX
小六更推薦使用腸桿菌科。主要原因如下：
1、腸桿菌科是一大類(lèi)革蘭氏陰性菌，我們熟知的一些致病菌：如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌、志賀氏菌都屬于腸桿菌科。大腸菌群并不是一個(gè)分類(lèi)學(xué)名稱(chēng)，沒(méi)有腸桿菌科的定義準(zhǔn)確。對(duì)于食品加工的衛(wèi)生指示菌來(lái)說(shuō)更科學(xué)合理。
2、腸桿菌科整體上對(duì)環(huán)境的耐受性更強(qiáng)，非常容易在清潔不良的區(qū)域進(jìn)行定殖，特別是在食品生產(chǎn)中的干燥環(huán)境，大腸菌群可能無(wú)法生存，但是致病性的腸桿菌科可能會(huì)存在。
3、腸桿菌科包括了大腸菌群，同時(shí)還包括沙門(mén)氏菌、克羅諾桿菌屬等，如果腸桿菌科呈陰性，基本可以判定產(chǎn)品中的沙門(mén)氏菌或者克羅諾桿菌屬含量較低，在歐洲食品行業(yè)中廣泛使用。
Q2 為什么多用指示菌作為環(huán)境監(jiān)控目標(biāo)菌呢？
SIX
1、致病菌的檢出屬于小概率事件，其背后的發(fā)生概率與指示菌的含量有密切關(guān)聯(lián)，所以，我們通過(guò)檢測(cè)指示菌（相對(duì)容易的事情）從而來(lái)降低致病菌污染（重大事件）發(fā)生的的風(fēng)險(xiǎn)。
2、環(huán)境中致病菌污染率和濃度都很低，常規(guī)方法很難檢出，但指示菌數(shù)量較多，容易檢測(cè)和計(jì)數(shù)。
3、指示菌同致病菌有相似的PH、營(yíng)養(yǎng)、溫度、水分等，檢測(cè)指示菌具有一定代表性。
4、可操作性強(qiáng)，指示菌檢測(cè)操作方法簡(jiǎn)單，一般的實(shí)驗(yàn)室都可以完成。
Q3 為什么1區(qū)不建議大量進(jìn)行致病菌采樣？
SIX
1區(qū)和4區(qū)出現(xiàn)致病菌的幾率小
1區(qū)食品直接接觸面是每天做徹底的清潔消毒的，定期做衛(wèi)生指示菌的檢測(cè)驗(yàn)證，微生物的風(fēng)險(xiǎn)較小，致病菌的污染風(fēng)險(xiǎn)更小。
4區(qū)遠(yuǎn)離核心生產(chǎn)區(qū)，污染到食品的風(fēng)險(xiǎn)也較小。
2區(qū)、3區(qū)的清潔消毒一般沒(méi)有一區(qū)的控制嚴(yán)格，所以有一定的致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)接近核心生產(chǎn)區(qū)，如果存在了致病菌，交叉污染到一區(qū)的可能性就會(huì)比較高。
除非是1，2區(qū)或者產(chǎn)品檢出致病菌，需要啟動(dòng)調(diào)查措施，這時(shí)候需要對(duì)1區(qū)進(jìn)行全面調(diào)查，期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)處于扣留狀態(tài)，直到檢測(cè)結(jié)果合格。
Q4 關(guān)于采樣的頻率和時(shí)間有沒(méi)有建議？
SIX
根據(jù)產(chǎn)品產(chǎn)量、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和歷史數(shù)據(jù)，可以每周、每月或每季度進(jìn)行一次常規(guī)抽樣。
對(duì)于采樣的頻率和數(shù)量，沒(méi)有“標(biāo)準(zhǔn)”的答案，面積大小也不適用全部情況。建議，一個(gè)大型設(shè)施可以從每周每班50-60個(gè)采樣開(kāi)始(清潔消毒后1-4區(qū)全部占比25% ，生產(chǎn)過(guò)程中 2-3區(qū)占比50%，生產(chǎn)過(guò)程中4區(qū)占比25%)。
Q5 可以混合采樣嗎？
SIX
如果拭子是從一個(gè)區(qū)域合成的，如果出現(xiàn)陽(yáng)性，處理措施一致，那么混合測(cè)試可能是合適的。
但是，混合檢測(cè)可能會(huì)稀釋目標(biāo)生物的靈敏度。在大多數(shù)情況下，混合采樣不會(huì)提供關(guān)于哪個(gè)地點(diǎn)是陽(yáng)性的信息，一旦混合樣檢出陽(yáng)性，必須重新分開(kāi)取樣測(cè)試。
Q6 采樣棒/海綿中的緩沖液種類(lèi)較多，該如何選擇？
SIX
無(wú)菌生理鹽水，其滲透壓基本與菌的細(xì)胞液相當(dāng)，可以起到緩沖保護(hù)作用。
磷酸鹽緩沖液，除了對(duì)菌有保護(hù)作用，還可以調(diào)節(jié)pH。
以上這兩種是最常用的兩種緩沖液，涂抹棒主要是這兩種成分，常用于指示菌采樣，采樣面積一般10cm X10cm。
BPW，具有增菌和易損傷菌的修復(fù)作用，一般涂抹海綿中用的較多。
中和緩沖液（NB）、D/E中和肉湯，用于中和季銨鹽類(lèi)消毒液殘余，一般涂抹海綿中用的較多。
這兩種常見(jiàn)于致病菌涂抹采樣，需要大面積涂抹時(shí)使用，一般采樣面積不小于30cm X30cm，最常用的是D/E類(lèi)。
