兩個(gè)致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)適用范圍、食品類別的詳細(xì)說明
發(fā)布時(shí)間：2023-08-09 瀏覽次數(shù)：463
來源：六扇門Study公眾號(hào)
GB29921-2021和GB31607-2021已經(jīng)實(shí)施了一年多，小六了解到在實(shí)施過程反饋問題最多的就是“工廠生產(chǎn)的食品具體符合哪個(gè)食品小類”，還有散裝即食食品和餐飲服務(wù)食品好多無法區(qū)分！
準(zhǔn)確了解食品分類才能進(jìn)一步確定致病菌限量要求和采樣方案。
接下來，小六選出幾個(gè)實(shí)施過程疑問較多的歸屬類別案例，跟大家一起分享和探討！
以下內(nèi)容主要來自：國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心編著的《食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施指南》。
GB29921
預(yù)包裝食品致病菌限量
Part.01 GB29921 預(yù)包裝食品
1 各類肉制品分類示例如下圖：
2 糧食制品分類示例如下圖：
3 即食果蔬制品分類示例如下圖：
4 即食調(diào)味品分類示例如下圖：
大家需要注意在GB29921中有幾大類是要求了即食，有：即食蛋制品類、即食豆制品類、即食果蔬制品類、即食調(diào)味品類。
此外，散裝即食食品中預(yù)先包裝后稱量銷售的，致病菌限量參照GB29921執(zhí)行。
標(biāo)準(zhǔn)不適用于執(zhí)行商業(yè)無菌要求的食品、包裝飲用水、飲用天然礦泉水。
GB31607
散裝即食食品致病菌限量
Part.02 GB31607 散裝即食食品
1 散裝即食食品特征：
?包裝，無固定包裝或僅具備簡(jiǎn)易包裝，購(gòu)買時(shí)計(jì)量稱重。
?銷售環(huán)節(jié)，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品（現(xiàn)制現(xiàn)售）不適用。
?即食，購(gòu)買后無須再次加工即可食用（如消費(fèi)者購(gòu)買后于食用前再加熱的，屬于消費(fèi)者自主行為，仍符合散裝特征），購(gòu)買后必須加熱處理的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品不適用。
?示例，以烤雞為例，超市中擺放再貨架出售的無包裝烤雞，購(gòu)買后可直接食用，執(zhí)行此標(biāo)準(zhǔn)；超市貨架上提前烹熟的烤雞，一定時(shí)間內(nèi)陳列銷售的，執(zhí)行此標(biāo)準(zhǔn)；超市貨架上真空包裝的預(yù)包裝烤雞，屬于預(yù)包裝食品，不執(zhí)行此標(biāo)準(zhǔn)；飯店等自制出售或堂食的烤雞屬于餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品，不執(zhí)行此標(biāo)準(zhǔn)。
【彩蛋環(huán)節(jié)：大家來探討】
區(qū)別散裝即食食品和餐飲服務(wù)食品要看“生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可類別”和是否是“即時(shí)加工制作”。
最典型的案例：稻香村稱重售賣的涼拌菜、鹵味等，屬于散裝即食食品。
有人提出疑問：稻香村的鹵肉，直接稱重買走，肯定是算散裝食品；那如果消費(fèi)者需要將肉改刀切片呢？
小六認(rèn)為，稻香村門店的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)是散裝食品，那么即時(shí)簡(jiǎn)單切片了也算散裝即食食品。
關(guān)于“即時(shí)加工制作”，“即時(shí)”是多久？
有許多糕點(diǎn)加工廠，前面是銷售門店、后面是加工工廠，在餐飲服務(wù)食品定義修改之前，這類門店銷售的產(chǎn)品要么是預(yù)包裝食品，要么是散裝即食食品；門店如果增加了餐飲服務(wù)食品的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)后，散裝即食食品都改成餐飲服務(wù)食品了，因?yàn)楝F(xiàn)制現(xiàn)售啊！????
問題來了：如果當(dāng)天的算餐飲服務(wù)食品，第二天、第三天的呢？
小六認(rèn)為還是要結(jié)合食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理辦法來看，看企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)范圍以及加工、售賣方式。
2 熱處理散裝即食食品說明
熱處理散裝即食食品，制作過程中，所有組分都經(jīng)過徹底加熱處理（中心溫度至少達(dá)到70攝氏度，持續(xù)至少1min）后銷售的散裝即食食品。
示例
裱花蛋糕，蛋糕胚經(jīng)過高溫烘培，但攪打的稀奶油的過程不經(jīng)過熱處理，或添加了未經(jīng)殺菌的新鮮水果，不屬于此類散裝即食食品。
其他歸屬此類食品的示例如下（包括但不限于）：
（1）熟肉制品：醬鹵肉制品、燒肉、烤肉、油炸肉、西式火腿、肉灌腸、熟肉干制品等；
（2）熟制蛋制品：如鹵蛋；
（3）熟制水產(chǎn)品：如烤魚片、魷魚絲、熏魚、魚松、炸魚等；
（4）熟制植物蛋白制品：如豆?jié){、豆腐、腐竹、豆皮、素肉、膨化豆制品等；
（5）熟制果蔬及其制品：如各種蔬菜、水果經(jīng)過加熱處理制成的水果干等；
（6）熟制米面制品：如烘烤類糕點(diǎn)、餅干、油炸類糕點(diǎn)、蒸煮類糕點(diǎn)、炒制類糕點(diǎn)、發(fā)酵制品（饅頭、包子、豆包）等。
3 部分或未經(jīng)加熱處理的散裝即食食品說明
部分或未經(jīng)加熱處理的散裝即食食品是再制作過程中，加入了未經(jīng)過徹底熱處理組分或者新鮮組分的散裝即食食品。包括但不限于以下食品：
（1）果蔬類：如去皮或預(yù)切的新鮮水果和蔬菜：涼拌黃瓜、蔬菜水果沙拉等（需要與餐飲服務(wù)食品區(qū)分）；
（2）水產(chǎn)品：如生魚片、生食貝類等；
（3）飲料：如鮮榨果蔬汁、檸檬水、水果差等；
（4）冷凍飲品：如奶昔、冰淇淋、雪糕類、風(fēng)味冰、冰棍等；
（5）含生鮮食品原料的漢堡、糕點(diǎn)等：如水果蛋糕、含生雞蛋的慕斯蛋糕等，含生食水產(chǎn)品的壽司等。
這部分極容易與餐飲食品混淆。
